?

Log in

No account? Create an account
Так откуда что взялось?
казаки кавалерия лошади
karabai96
 Каждый народ, следует одной формуле. Мы самые древние и наши обычаи, переняла вся Азия и Европа. Не исключение тому и казаки. Одни байки вокруг борща чего стоят. Мол сидели казаки в осаде, "исть" было нечего, и набросали в казан, все что было, и капустку и бурячок, и помидорку и перчик, да "ишшо" сала зажарили, так и "прохрчевались" . Вопрос только в том, что помидоры,  перчик, массово появились на Дону в начале 20 века. а массово в середине 20 века. Основа современного борща, говяжья грудиночка с костью,не могла быть в повседневном обиходе, скот не резали каждый день, на грудинку, а холодильников увы не было, хотя конечно были ледники, но увы мясо там не морозили. Была конечно солонина, сухая рыба, и для борща раз в неделю могли зарезать курицу. Баран это праздник, а не повседневная еда. А вот рыба, это да, это каждый день.
То что мы видим сейчас на своем столе, в.т.ч. включая нашу южную специфику, пришло к нам отнюдь не от наших предков, а является предметом широких заимствований от разных народов.
Основу рациона простого станичника составляло, мясо, молока, рыба, пшено, гречка, позже картофель. По свидетельству стариков, овощи и прочие излишества стали проникать на Дон в начале 20 века, с проникновением в закрытую войсковую область переселенцев с центральной Украины и Новороссии. 
Статистические данные 19 века, говорят о хорошо развитом виноградарстве на Дону вплоть до станицы Пятиизбянской, но в то же время садоводство и развитое огородничество располагалось в основном вокруг столичной области Войска Донского вплоть до Аксая. Таким образом мы можем понять, что вся наша современная овощная кулинария, стала формироваться не ране начала 20 века. И с учетом исторических событий, о современной кухне мы можем говорить, как о донской или южно- русской но никак не о как о казачьей.
Так или иначе казачью кухню можно отнести, к тюркско- славнянской, обилие мяса, молока, вареного теста, это создало свой неповторимый довольно незатейливый стиль кулинарии.
Сыграло значительную роль и то, что в казачьих областях, не было значимого товарного сельхоз-производства. Казачье хозяйство вплоть до начала 20 века оставалось замкнутой экономической структурой, стержнем которой было натуральное хозяйство. По правде говоря, в психологии народа,  этот натуральный принцип хозяйствования сохранился до сих пор.
Точно так же были организованы и помещичьи хозяйства в России, где все вплоть до аналога французских вин производилось внутри хозяйства. Потому фантазировать на тему фруктово - овощного изобилия скажем в середине 19 века не стоит.
В кулинарных традициях любого народа есть несколько источников. Есть массовая народная еда, скажем пшенная каша на молоке, с коровьим маслом, есть трактирная еда, рассчитанная на массовый вкус, скажем запеченная свиная рулька и есть кухня аристократии, это в донской традиции, может быть прочтено, как осетрина в шампанском.
Потому оценивая каждое блюдо нужно оценивать не только источник его ингредиентов, но и скажем так социальное происхождение. То что могло быть характерно для развитого Черкасского округа, могло быть совершенно не характерно для Усть-Медведицкого. 
В "высокой" казачьей кухне присутствовало и "сарацинское пшено" - рис, и "зычина" - оливки, и многие другие заморские продукты и специи. 
Немного о специях. Большое количество специй, в кухне того или иного народа мира, говорит о близости их к праматери персидской кухне. Именно там а не в Индии, зародились и знаменитые "пилавы" и обильное сдабривание пищи различными специями. Именно Персия родина фаршированных блюд. Оттуда все это проникло в Индию, и лишь позже в Турцию и другие мусульманские страны. Потому специи, фаршированные овощи, это увы позднее заимствование.
Так или иначе становление казачьей кухни, происходило на базе довольно простого и ограниченного набора продуктов. Все последующее изобилие, есть приобретение позднейших времен.(Продолжение следует)

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.