?

Log in

No account? Create an account
Казачья кухня, заимствования, самобытность, симбиоз?
казаки кавалерия лошади
karabai96
Для начала следовало бы сделать акцент, что речь пойдет не об общей массе народа под названием "казаки", а о двух ветвях казачьего народа, которые довольно тесно сплелись между собой в древнейшем Донском войске. А именно о казаках донских и днепровских. Междуречье Дона и Днепра, издавна было зоной кросс- культурных влияний. Множество народов, причем совершенно разноплеменных, воевали, торговали, населяли города, обмениваясь культурной информацией. И возникает резонный вопрос, откуда родом то или иное блюдо в казачьей кухне? Что и когда к нам пришло, и что безвозвратно потеряно? Смею вас заверить уважаемые читатели что потеряно не так много, как могло бы показаться.
Одна из основ нашей кухни - молоко, дало нам множество производных продуктов. Сюзьма,  каймак, ирьян (айран), и многое другое, включая сливочное масло, все это дало молоко - пища скотовода кочевника. Да именно так. Интересно что, в средневековой Европе, сливочным маслом могли лакомиться разве что,  короли и родовые аристократы владельцы богатых поместий, в пище простого европейца этот продукт не присутствовал совсем. Тем не менее, сливочное и особенно топленое масло, продукт переработки молока прочно вошел в нашу жизнь, точно также как он или оно присутствовало в жизни наших предков. Когда в зимовниках находятся тысячи голов крупного рогатого скота, когда в изобилии есть и козы и овцы, так или иначе возникает вопрос,  куда девать надои? И кочевые или условно кочевые народы, придумали и методы сквашивания молока, и приготовления томленых сливок без всякого сепаратора. Коров доили прямо в поле, сливая его в казаны, потом тут же пока не скисло, кипятили, ставили на землю и накрывали кошмой, так оно могло стоять до утра, пока заботливая женская рука, не открывала крышку казана и не срезала пенку, которая могла быть толщиной три четыре сантиметра, их складывали подквашивали и получался неповторимый вкус каймака.
Потому молочная кухня это явление самобытное родившееся у кочевых народов, низовий Волги и Дона. Интересен и тот факт, что к примеру каймак, был распространен и в тех областях которыми казаки владели раньше, к примеру в Воронежской губернии, крестьяне тоже делали каймак.
Распространение пищи и пищевых компонентов, во многом может показать не только кросс-культурное взаимодействие народов но и реальное этническое лицо того или иного народа.
Один из исследователей быта Воронежской губернии заметил, что культурное взаимодействие русских переселенцев и и малороссиян (черкас, потомков днепровских казаков), было минимальным. Пищевая культура, в свое массе является очень консервативной культурой, которая меняется только при полном сломе, всего массива национальной культуры.  В отличие от одежды и языка и даже хозяйственных привычек, пищевые пристрастия самый консервативный и устойчивый культурный компонент. Это утверждение легко объясняется с точки зрения физиологии. Вкусы человека, его вкусовые рецепторы формируются до 14 лет, после этого возраста вкусовые кулинарные пристрастия меняются с трудом.
Плюс ко всему, хозяйственные приемы также прямо влияют на кулинарию народа. Если основа рациона  это ржаной хлеб, то очень трудно воспринять вареники и галушки из пшеничной муки.
Родиной многого того что мы привыкли считать своей кухней, пришло к нам из зон цивилизационного развития человечества. так на кухню кочевников огромое влияние оказала кухня Китая. Можно с уверенностью сказать, что различного рода лапша и изделия из пресного или дрожжевого вареного теста (пампушки), пришли к нам из Китая, вместе с движением тюркских народов.. Практически все что, завернуто в тесто, или в овощи это тюркская кухня.
Кочевники не знали, печей для выпечки теста, потому все изделия из теста, либо варились, либо выпекались на выпуклом железном листе на углях. Вареники и галушки именно из этой "оперы".
Кочевники, распространились по всему течению Дона, заняли низовья Днепра, где-то перемешались с оседлыми славянами, которые хорошо знали секреты приготовления дрожжевого теста, Потому в казачьей кухне, без дрожжевые пышки, и бурсаки, мирно соседствуют со славянскими пирогами, разнясь только региональной начинкой.
Казачья "дулма" или голубцы, причем в различном исполнении, известны как, на арабском востоке, так и на побережье Эгейского моря. Обитатели этих мест с  аппетитом поедают все завернутое в капустные или виноградные листья, так же как это делаем мы. Разница в том, что у нас все это как правило с мясом, а  у "них"  с рисом и специями.
В казачьей традиции есть голубцы и в виде пирога, о чем я напишу позже.
Конечно потомки кочевников ели много мяса. Наш знаменитый шулюм, это варево из "свежанины". Шурпа, она же щерба она же чорба, преимущественно суп из баранины, в казачьем исполнении, стала рыбным блюдом, а вот шулюмом могло называться варево, как из баранины, так и из дичины. Главное чтобы это было свежее мясо.
Рыба это отдельный и наверное главный продукт донской да и днепровской кухни. Для донского казака, рыба означает, примерно тоже, что для кавказца жирный курдючный барашек. Рыба это почти каждый день, рыба и в будни и в праздник, рыбу коптили, вялили, сушили в печах, делали знаменитые балыки. само слово "балык" на тюркском наречии и и означает "рыба". Рыба водилась в изобилии, это могла быть и шаранья мелочь и гигантские белуги и сомы. Чебаки с чешуей размером с пятак, и вкуснейшая шемая. Кстати все названия рыб, у донских казаков , один в один тюркские. 
Фактически невероятно, чтобы народ, по словам Савельева с высока смотревший на другие народы, мог в одночасье заимствовать, у них практически всю кулинарию.
Объяснение где-то не далеко, оно совсем рядом. Когда-то в низовьях Дона, существовала хазарская цивилизация, для своего времени мощная, и достаточно развитая. Религией ее был иудаизм, а вот этнический состав был преимущественно тюркский, именно от них от наших предков хазар, и пришли те компоненты в еде которые мы почему то считаем заимствованными от турок. Скорее наоборот. Турки огузы, родом из наших степей, из низовьев Волги, скорее всего именно они принесли на завоеванные территории, часть культуры Хазарии. (продолжение следует)