?

Log in

No account? Create an account
Несколько слов о казачьей кухне
казаки кавалерия лошади
karabai96
Что для нас значит еда? Для кого-то все, для кого-то неичего. В бурный век развития индустриальных и информационных технологий, еда стала терять тот сакральный смысл, который в него вкладывали наши предки. А ведь выражение "ты есть то что ты ешь" абсолютно точно раскрывает суть вопроса. Поедая чипсы и запивая их "Кока-колой,  атлетом не станешь. Как известно наши предки отличались отменным здоровьем, а долголетие и сейчас не редкость в казачьих станицах. И не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня.
В казачьей кухне можно обнаружить общие блюда с другими народами, с тюрками, славянами, с калмыками. Но есть важные отличительные черты, которые следует учитывать при реконструкции старинных рецептов и конструировании новых блюд.
В кухнях всех народов мира, есть исходные продукты на которых строиться рацион питания того или иного народа.
Одной из самых важных составляющих. является жировая основа. Жиры с медицинской точки зрения являются важным источником энергии, с помощью жиров витамины преодолевают клеточные мембраны и поступают в кровь. Вне присутствия жиров, витамины и многие другие питательные вещества не усваиваются организмом. Кроме того, в жирах содержаться важные полинасыщенные кислоты, участвующие в регуляции деятельности внутренних органов.
Для национальных кухонь жировую основу можно разделить, на две группы. Твердые жиры (масло, жир животных) и различные растительные масла По жировой основе, можно разделять кухни. Восточная и средиземноморская кухни, строятся на основе растительных масел. В частности средиземноморская использует оливковое масло.
Если брать казачью кухню, то она первоначально строилась на основе использования твердых жиров. Это в первую очередь, для донской казачьей кухни (а разговор идет именно о ней), сливочное (коровье) масло, в свежем соленом и топленом виде, и топленый свиной и бараний жир, либо курдючное сало. Но все же в жировой основе, лежит именно сливочное масло. Это объясняется прежде всего тем, что донцы имели большое поголовье крупного рогатого скота, и молоко и его производные продукты были в избытке. Тут мы приходим к простому выводу, национальная кухня, любого народа строиться на основе наиболее доступных  продуктов. Молоко, и его производные, сметана, каймак, сюзьма, ремчуг, сыры (типа адыгейского), варенец, масло, топленое масло, соленое масло, являлись основой для приготовления казачьих блюд. Потому и в современности если мы заправляем салат, то сметаной, если жарим то используем топленое масло.
От жиров, логично было бы перейти к другим составляющим, белкам и углеводам, но я думаю правильней было бы коснуться способа термообработки, пищи. Долгое время, и пожалуй по сей день, существовали два основных способа термообработки пищи, это запекание, в то числе и на открытом огне, и варка пищи в воде. Для домашней кухни, основным способом приготовления пищи было, запекание и варка в русской печи. Русская печь, не является чем-то оригинальным. По сути это азиатский тандыр помещенный, в дом и исполняющий роль, отопительного прибора, спального места, и непосредственно, кухонной плиты, точнее духовки. Сводчатая топка русской печи, создает оптимальные условия для приготовления пищи, причем пища там готовиться не на восходящих температурах, а на нисходящих, то есть продукт помещенный в печь не нагревается огнем, а за счет уже набранной температуры, а доводится до готовности и во время остывания печи, продукт приобретает ту степень готовности, которую увы трудно достичь в духовке. Этому способствует и равномерный прогрев со всех сторон. Скажем традиционная бранья ножка, с чеснком, помещенная в руссую печь готовиться одновременно со все сторон, равномерная корочка, не дает соку, покинуть мясо, в следствии чего оно приобретает неповторимый вкус и аромат.
 Наиболее близки к этой технологии современные духовки с конвекционным обдувом, при условии что, продукт будет помещаться  разогретую духовку,а температура будет плавно падать.
В поле, в походе, универсальным средством приготовления пищи был казан, ом мог быть медным или чугунным. Казан имеет сферическую геометрию, и за счет этого пища на огне нагревается равномерно не только от дна но и с боков, что делает его идеальным для приготовления пищи на костре. Пища приготовляемая в казане, это зачастую и первое и второе в одном блюде. Т.е. это полужидкая, но весьма насыщенная пища. 
В старину на Дону в изобилии водилась дичь и рыба, а если брать Нижний Дон, то на нем было весьма распространено, скотоводство. Зерно, поступало из вне, причем, с Кавказа поступало просо, из Азии привозили "сарацинское пшено" - рис, с севера рожь, с запада пшеницу. Тем не менее казачья кухня, это кухня народа воина, т.е. в ней большое количество животного белка, а именно рыбы, и мяса. Рыбу можно назвать основой донской казачьей кухни, как наиболее доступный продукт. Что бы, получить рыбу, достаточно было просто регулярно заниматься рыболовством, которое в отличие от к примеру облавной охоты куда проще и доступней.
Белок занимает важное место в пищевом рационе. Без животного белка, обладающего полным набором аминокислот, не возможно наращивание мышечной массы, и значит удар воина будет слабым. При дефиците белка, организм начинает заимствовать его у внутренних органов, буквально поедая их. Следовательно, ни о каком долголетии не может быть и речи. Для мужчины связанного с тяжелыми ратными упражнениями норма белка составляет примерно 2 грамма на килограмм веса. растительный белок в свою очередь, практически не усваивается организмом, и при злоупотреблении, провоцирует заболевания почек.
Потому блюда из рыбы, мяса, раков, молока, и его производных, были долгое время основой рациона, донских казаков, выработав определенный генотип, сильных людей с могучим костяком.
Углеводы. Углеводы это энергия. Примерно две трети рациона, воина ложиться на углеводы. Как уже писалось выше углеводы получались в своей основной массе за счет ввозимых или местами выращиваемых круп и муки. Учитывая то, что часть "царева" жалования, казаки получали непосредственно мукой, то в состав многих блюд входит пережаренная мука. Одна знаменитая затирка или саломать, чего стоят! Мука идет и в мясо, с ней тушат курицу и готовят рассольник.
Казаки жили в условия кросс - культурного взаимодействия, потому там где проходил контакт с другими народами, заметно их влияние. При сохранении общих черт котрые описаны в данной статье, это могли быть те же "щи да каша", борщи, галушки, вареники и.т.д ...... (продолжение следует).